Пчелен мед
  Пчелният мед представлява сладък сок, който пчелите събират от растения, преработват го, обогатяват го с ензими в своята гушка и го складират във восъчни пити. Натуралният мед по своите вкусови и хранителни качества е един от най-ценните хранителни продукти познат още от древността. Той се усвоява изцяло от организма. От 1 кг мед в организма на човека се разграждат 3400 калории енергия. Относителното тегло на меда е 1,4 (обемът на 1 кг вода заместен с мед тежи 1,4 кг). Медът и е един от най-трайните хранителни продукти (неограничена трайност). Съхранява се на сухо, чисто и проветриво място при температура от 5ºC до 10ºC. По своя произход медът бива нектарен и манов. Изходният материал за нектарния мед е нектарът, който пчелите събират от цветовете на растенията, а за мановия – маната - сладък сок отделян от листни въшки и друти насекоми, хранещи се със соковете на липата, върбата, дъба и други дървета. В състава на меда влизат : инвертна захар (плодова или гроздова) - 73%, тръстена (цвеклова) захар - 2%, вода - 20%, декстрин - 2%, азотни вещества - 0,99%, киселини - 0,1%, минерални вещества - 0,1%. Освен тези вещества в меда има : белтъчни вещества, витамини – В1, В2, В3, В6, K, C, E, провитамини – A, PP, хормони, ферменти. Медът притежава различни лечебни и диетични свойства и по-тази причина неговото приложение в народната и научната медицината е голямо. Съвременната медицина препоръчва медотерапия при различни стомашно-чревни, белодробни, чернодробни, бъбречни и сърдечно-съдови заболявания и кожни рани. Медът се използва и като козметично средство – за подхранване на кожата и изглаждане бръчките на лицето.

"Наръчник по пчеларство"
Проф. Ал.Тошков, В.Петков, Ан.Дончев, Н.Грънчаров, Ем.Петков, д-р Ст. Недялков, Б.Митев

"Календарен справочник по пчеларство"
Любен Радоев

 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗА ПЧЕЛЕН МЕД

"Пчелен мед" е хранителен вискозен, течен или кристализирал продукт, произвеждан от медоносни пчели от нектара на цветовете или секрециите от или върху живите части на растенията, които пчелите събират, трансформират, комбинират с конкретни вещества, които те отделят, складират и оставят да узреят във восъчни пити.

ВИДОВЕ ПЧЕЛЕН МЕД

Източници на пчелния мед са нектарът и маната. Те произхождат от флоемния сок на висшите растения, в който се съдържат 15 – 25 % сухо вещество. Около 90 % от неговото съдържание съставляват въглехидратите – предимно захароза (без монозахариди). Видът и количеството им зависи от климатичните условия, вида на растението и др.
1. В зависимост от произхода си меда се разделя на:
   - "нектарен пчелен мед" - пчелен мед, получен от нектара на растенията.
Нектарът е воден разтвор на захари и обикновено съдържа захароза, глюкоза и фруктоза в различни съотношения, което е пряко свързано с условията на средата. В нектара се съдържат различни вещества, от които: захари 3-80 %, неголеми количества азотни и фосфорни съединения, органични киселини, витамини, пигменти, ароматични вещества, минерални соли, ензими и аминокиселини. Обикновено нектара има кисела реакция рН 2,7 – 6,4 и много рядко алкална до рН 9,1.
   - "манов пчелен мед" – той бива два вида:
животинска мана- продукт, получен главно от секретите на смучещи насекоми по растенията (Hemiptera)
медена роса - продукт получен от секрети на живи части от растенията – листа и млади клонки (растителна мана).
Прясно отделената мана е безцветна, но на въздуха бързо потъмнява и се сгъстява. Маната съдържа 5 – 18 % сухо вещество, рН 5,1 – 7,9. Въглехидратите съставляват 90 – 95 % от сухото вещество и са представени от глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза и др. сложни захари. Съотношението между захарите зависи от вида на въшките и на растенията. Азотното съдържание е 0,2 – 1,8 % от сухото вещество. Количеството на отделената мана зависи от броя и продължителността на развитие на въшките (животинска) и от климатичните условия (и при двата вида). Някои автори са на мнение, че растителна мана не съществува.
   - "смесен пчелен мед" – продукт получен и при смесването на нектара и маната от пчелите.

ПРЕРАБОТКА НА НЕКТАРА В ПЧЕЛЕН МЕД

Пчелите-събирачки изсмукват сладкия сок (нектар или мана) с хоботчето си и го събират в медовото си стомахче. От хипофарингиалните жлези, разположени в главата н пчелата, се отделят ензими – инвертаза, диастаза и др., които са в основата на преработката на нектара в пчелен мед. Пчелата пренася събраният и обогатен с ензими нектар в медовото си стомахче до кошера. Там го предава на една или няколко кошерни пчели-приемачки. Те го преместват многократно от медовото си стомахче към хоботчето и по този начин изпаряват водата от нектара. Когато водното съдържание намалее до 35 – 40 % пчелите го поставят на малки капчици по стените или дъната на килийките, като постепенно ги запълват. Благодарение на активната вентилация в кошера, изпарението на водата продължава, и когато нейното съдържание в нектара достигне 15–20/21%, а количеството на захарозата под действието на ензимите достигне до 5 % нектара вече е пчелен мед. След това пчелите допълват килийките и ги запечатват с восъчно капаче, което предотвратява поемането на влага от пчелния мед. За преработване на нектара в пчелен мед са необходими 1–3 дни, в зависимост от водното съдържание, температурата, влажността на въздуха в кошера, силата на пчелното семейство и притока на нектар.

ХИМИЧЕСКИ СЪСТАВ НА ПЧЕЛЕН МЕД

Основните компоненти на пчелния мед са:

Въглехидратите 95-99% от сухото вещество. Те са представени главно от глюкозата 20,4–44,4% и фруктозата 21,7–53,9%, които обикновено се означават като редуциращи захари. Съдържанието на захароза в нектарния мед е до 5%, а в мановия мед до 10%. В меда се съдържат следните захариди:

- монозахариди – глюкоза и фруктоза

- дизахариди – малтоза, кожибиоза, тураноза, изомалтоза, захароза, мултилоза, изомултилоза, нигероза, трехалоза, гентиобиоза и ламинарибиоза

- олигозахариди – ерлоза, паноза, малтотриоза, кестоза, изомалтотриоза, мелецитоза, изопаноза, 6-a-глюкозилзахароза, рафиноза, 3-a-3-изомалтозилглюкоза, изомалтотетроза и изомалтопентоза

Водата е вторият преобладаващ компонент на меда. Количеството й варира 15 – 23% и е в зависимост от медосбора, климатичните условия, вида на растенията, раса/вид на пчелите, сила на пчелното семейство, влажност и температура в кошера, условия за преработка и съхранение.

Органичните киселини се съдържат в пчелния мед в малки количества. Някои от тях са мравчена, оксалова, янтарна, лимонена, винена, млечна, маслена, малеинова, ябълчна, пироглутаминова, глюконова, валерианова, бензоена и някои висши мастни киселини. Техните естери определят аромата на меда.
Минералните вещества, които преобладават в пчелния мед са калий, натрий, калций, фосфор, сяра, хлор, магнезий, желязо и алуминий. В по-малки количества присъстват берилий, бор, бисмут, барий, ванадий, германий, галий, злато, литий, молибден, мед, манган, никел, сребро, силиций, стронций, хром, цинк, олово, арсен, калай, титан и цирконий. В нектарния мед се съдържат по-малко минерални вещества в сравнение с мановия. По-тъмните видове мед са по-богати на минерални вещества. Пепелното съдържание на нектарните медове варира от 0,09 за Акациев и Слънчогледов до 0,9 за Кестенов, а при мановите е около 0,49-0,85%.
Белтъчните и азотните вещества в меда са представени от албумин, глобулин, пептони, ензими и съставляват половината от колоидните вещества. Количеството им в нектарния мед варира от 0,3-0,4 %, а в мановия мед до 1,67%.
Аминокиселините съдържащи се в меда са около 20 на брой.
АМИНОКИСЕЛИНА мгр/100гр.
лизин-0,4-38,2 хистидин-0,56-10,7 аргинин-0-5,8 аспаргилова киселина-0,06-17,0 треонин-0,2-4,5 серин-0,34-11,8 глутаминова киселина-0,5-19,0 пролин-6,2-29,7 глицин-0,12-5,9 аланин-0,31-10,5 цистин-0-6,1 валин-0,19-9,7 метионин-0-7,56 изолевцин-0,12-4,6 левцин-0,12-4,9 тирозин-0,18-6,9 фенилаланин-0,28-10,5 триптофан-0-0,1
В състава на меда са установени следните витамини (на 100 гр.) – аневрин (В1) – 4,4-5,5 мг, рибофлавин (В2) – 26,6-61,0 мг, пантотенова киселина (В3) – 0,02-0,1 мг, пиридоксин (В6) – около 10,0 мг, никотинова киселина (РР) – 0,2 мг, аскорбинова киселина (С) – 2,0 мг, фолиева киселина (Вс) – 3-15 мг, биотин (Н) – 0,04-0,066 мг, в малки количества токоферол, провитамин А (каротин), К и Е.
ВИТАМИНИ мгр/100гр
аневрин (В1)-4,4-5,5 рибофлавин (В2)-26,6-61,0 пантотенова киселина (В3)-0,02-0,1 пиридоксин (В6)- 10,0 никотинова киселина (РР)-0,2 аскорбинова киселина (С)-2,0 фолиева киселина (Вс)-3-15 биотин (Н)-0,04-0,066
Пчелния мед съдържа минимални количества липиди, които се състоят от триглицериди, стероли, фосфолипиди, свободни мастни киселини (палмитинова, олеинова, лауринова, стеаринова и др.) и техни естери.
Пчелния мед съдържа още етерични и ароматични вещества, деривати на хлорофила, меланин, гликутил-фактор, флавоноиди около 0,1 %, холин и ацетилхолин – 5-6 мг/100 гр.
Някои видове мед съдържат токсични за човека и пчелите вещества – алкалоиди и гликозиди. Такъв е медът от растения от сем. Ericaceae – Пиренови (Рододендрон, Азалеа, Андромеда, Калмиа), от сем. Лютикови, от Зеленика и др.

ФИЗИЧЕСКИ СВOЙСТВА НА ПЧЕЛНИЯ МЕД

Цветът, вкусът и аромата са най-важните органолептични свойства на пчелния мед. Зависят от произхода и условията на преработка и съхранение.

Цветът на пчелния мед варира от светложълт, жълт, кафяв до тъмно кафяв в зависимост от произхода му. Пчелния мед става по-светъл при кристализация, но потъмнява при продължително съхранение. Цветът на пчелния мед е свързан и със съдържанието на пепелни елементи – желязо, мед, манган.

Ароматът на меда се придава от три групи вещества – карбонилни съединения (алдехиди и кетони), алкохоли и естери. В меда се съдържат над 50 съединения които определят аромата му, но голяма част от тях не са идентифицирани.

Вкусът на всички видове мед е сладък, а кестеновият, тютюневият и някои видове манов мед имат горчив вкус. Ароматът и вкусът могат да се променят след нагряване.

Едно от свойствата на монозахаридите е, че при нагряване с минерални киселини се обезводняват и образуват пръстенни съединения – хидроксиметилфурфурол (ХМФ). Естествено в меда ХМФ се среща под 1мгр/ 100 гр. изключение прави меда от някои субтропични страни (11,7мгр/100гр.). По този показател може да се съди дали меда е загряван, лошо или дълго съхраняван, или фалшифициран с търговска захар или промишлена глюкоза.

Консистенция. Пресния мед е гъста, прозрачна, полутечна маса, която постепенно кристализира до втвърдяване.

Пчелният мед е преситен разтвор на глюкоза и преминава спонтанно в равновесно състояние чрез кристализиране на излишното количество глюкоза в разтвора. Някои видове мед кристализират бавно или не кристализират (акациев, кестенов, манов мед с високо съдържание на ерлоза), а други (репица, манов с високо съдържание на мелецитоза) кристализират в първите дни след центрофугирането. Склонността на меда да кристализира зависи от неговия състав, съотношението глюкоза/фруктоза и глюкоза/вода (Г/В), и от условията на съхранение. Ако съотношението Г/В е под 1,7 медът не кристализира, ако е над 2,1 кристализира бързо. При съдържание на глюкоза под 30% медът изобщо не кристализира. Наличието на зародишни кристали ускорява кристализацията – отстраняването им чрез нагряване или филтруване забавя кристализацията. Най-благоприятната температура за кристализация е между 10 и 15º С. При по-ниска температура нарастването на кристалите се затруднява поради забавената дифузия, а при по-висока се увеличава разтворимостта на захарите. Дребнозърнеста кристализация се наблюдава при незагряван мед и при мед който кристализира самопроизволно или при добавяне на дребнокристален мед. Когато медът кристализира бавно, или е загряван, се образуват едри кристали. Кристализира глюкозата, а фруктозата остава в течно състояние в горния слой. Колкото повече фруктоза и вода съдържа медът, толкова по-бавно кристализира.

Хигроскопичността на пчелния мед се обуславя от високото съдържание на захари. При съприкосновение с въздуха медът поглъща или отдава вода в зависимост от водното си съдържание и влажността на въздуха. Поради голямата вискозност водата от повърхностния слой трудно прониква в дълбочина. Това създава благоприятни условия за развитие на ферментационни процеси. При допир със сух въздух водата се изпарява от повърхността. Образува се сух слой, който затруднява по-нататъшното изпарение. Интересно свойство наречено тиксотропия има меда от Caluna vulgaris, Leptospermum scoparium и Carvia callosa. То се изразява в това, че при разбъркване или тръскане на меда вискозността намалява, а след прекратяване на разбъркването се възстановява първоначалната вискозност. Обратното се наблюдава при някои видове Евкалиптов мед. При разбъркване тяхната вискозност нараства.

Жилавост е способността на меда да се противопоставя на разтягане. Медът има висока жилавост и се точи бавно. Тя намалява с повишаване на температурата и водното съдържание.

Активната киселинност на меда варира от рН 3,2 до 6,5 т.е. медът има кисела реакция. Мановият мед е с по-високи стойности на рН от нектарния.

Специфичната топлоемкост се изразява с количеството топлина, необходимо за повишаване на температурата на единица маса с един градус. Стойността на този показател за меда е 2260-2679 Дж/кг.К. Кристализиралият мед има по-висока топлоемкост от течния.

Топлопроводимост зависи преди всичко от температурата и от водното съдържание на меда. При повишаване на температурата и намаляване водното съдържание, топлопроводимостта се увеличава. При 21º С тя се изменя от 0,523 до 0,540 Вт/м.К, в зависимост от водното съдържание.

Повърхностно напрежение зависи от количеството на колоидните вещества и е свързано с пенливостта на меда при технологична преработка.

Коефицент на рефракция. Пряко е свързан с водното съдържание на меда. Измерва се при 20º С на течен мед. Ако меда е кристализирал трябва да се втечни. При 15 % водно съдържание е 1,4992, при 18% е 1,4910 и при 21% е 1,4840 т.е. с увеличаване на водното съдържание намалява.

Плътността е масата в единица обем, а относителната плътност – отношението между масата на определен обем от веществото и масата на същия обем вода. За меда тя варира от 1,420 до 1,440. По относителната плътност може да се определи водното съдържание. При минус 36º С медът замръзва и обемът му намалява с 10%. При нагряване се разширява и при плюс 25º С обемът му се увеличава с 5 %.

Пречупването на поляризираната светлина зависи от вида на меда и от естеството на захарите в него. Фруктозата върти поляризираната светлина наляво, а глюкозата, ди- , три- и олигозахаридите надясно. Нектарният мед върти поляризираната светлина наляво, а мановия надясно.

Електропроводимостта на разтворите на пчелен мед се дължи на съдържащите се в него минерални вещества, органични киселини и белтъци. Електропроводимостта на нектарния мед най-често е под 5х10 -4 Ом -1 cm –1.

Енергийността на меда е средно 1272 Дж или 304 кал на 100 гр.

НАЧИНИ ЗА ДОБИВАНЕ НА ПЧЕЛЕН МЕД

В зависимост от начина на производство и/или представяне пчелният мед може да се раздели на:

а)  "пчелен мед във восъчна пита" - пчелен мед, събиран от пчелите в килийките на новоизградени пити от пчелен восък без пило и продаван в запечатани цели пити или части от такива пити - това е така нареченият луксозен мед, който може да се получи и чрез поставяне на специални "рамчета" в магазинните рамки. След изграждането и запечатването им от пчелите се изваждат и се опаковат.

б)  "пчелен мед с восъчна пита" - мед, съдържащ едно или повече парчета восъчна пита;

в)  "отцеден пчелен мед" - продукт, получен след отцеждането на разпечатана восъчна пита;

г)  "центрофугиран пчелен мед" - продукт, който е получен чрез центрофугиране на разпечатани восъчни пити. Използват се различни центрофуги (радиални или хордиални), с помощта на които медът се изважда от питите.

д)  "пресован пчелен мед" - продукт, получен след пресоване на медени восъчни пити със или без прилагане на умерено нагряване, но не повече от 45º С.  Използват се преси. При този метод питите се разрушават.

е)  "филтриран пчелен мед" - продукт, получен чрез отстраняване на чужди органични или неорганични примеси по начин, по който съществено се намалява съдържанието на цветни полени.

ФАРМАКОЛОГИЧНИ КАЧЕСТВА НА ПЧЕЛНИЯ МЕД

Носители на терапевтичния ефект са, от една страна, отделните му съставки – захари, микроелементи, витамини, ензими, флавони, флавоноиди, органични киселини, ароматни съединения, растителни антибиотици и др., а от друга тяхното комплексно лечебно действие.

Фруктозата има предимство пред глюкозата като енергиен източник при редица болестни състояния: диабет, кетози, паренхимни заболявания на черния дроб, сърдечни заболявания, постоперативни състояния и др. При смущения в обмяната се усвоява по-леко и 20 пъти по-добре от глюкозата.

Глюкозата има предимство пред фруктозата само при въглехидратен недоимък на периферните тъкани.

Глюкозата и фруктозата способстват още за регулиране на нервната дейност, разширяват кръвоносните съдове, подобряват храненето на сърдечния мускул, усилват диурезата, подобряват обмяната на веществата, имат кръвоспиращо действие, нормализират сърдечната дейност, понижават високото кръвно налягане. Поради това медът се препоръчва при декомпенсирано сърце, аритмия, хипертония, отоци от сърдечно и чернодробно естество, като слабително и тонизиращо средство. Захарите в съчетание с минералните вещества, ензимите витамините и органичните киселини го правят ценно детоксикиращо и антисклеротично средство.

Витамините в меда имат по-голяма активност в сравнение със синтетичните, защото действието им върху организма зависи не само от тяхното количество, но и от другите съставки на меда, които играят роля на катализатори.
<< НАЗАД